Chilli papričky se šíří světem a ani nás neobešli. Z tropů a subtropů se dnes jejich obliba přesouvá i do mírných pásem, v Evropě téměř až k polárnímu kruhu. Ještě nedávno se u nás pěstovala pouze malá kulatá feferonka KORÁL. Dnes naleznete na internetu semínka desítek či stovek odrůd. Obliba papriček jde napříč generacemi, silně ale zasáhla mladší ročníky. A právě chilli často přitáhnou k zahradě a k „rýpání se v hlíně“ i mladé lidi, zahradou dosud nepoznamenané. Nejde totiž jen o to pořídit si nejostřejší chilli omáčku a uvařit ostré chilli con carne – nejlepší paprička je prostě ta, kterou si sami vypěstujete.
Čím ostřeji, tím lépe, říkají ti, co chilli propadli. HABANERO, TRINIDAD SCORPION nebo CAROLINA REAPER jsou nejčastěji hledanými odrůdami. Dnes k nim přibyla PEPPER X, odrůda, která je od léta 2023 nově zapsána v Guinessově knize rekordů. Pro ty, kteří by ji ale chtěli pěstovat, máme špatnou zprávu – semena PEPPER X nejsou v nabídce nikde ve světě a tato odrůda je dostupná pouze v chilli omáčkách americké provenience.
Nezoufejte ale. Ne vždy platí, že víc je lépe, u kapsaicinu to nemusí platit vůbec. Příliš vysoké hodnoty capsaicinu mohou být na škodu. Chilli s obsahem kapsaicinu nad 500.000 SHU jednotek mají v kuchyni jen omezené využití a musíte je dávkovat na laboratorních vahách. To ani nemluvím o specialitách dosahujících milionu nebo dvou milionů SHU, na ty už potřebujete zbrojní pas.
Stále více konzumentů oceňuje papriky mírně nebo středně ostré, ale s výbornou chutí a širším využitím. Tak je tomu i u národů, které mají v konzumaci chilli tradici trvající mnoho staletí. V Mexiku, odkud papriky pocházejí, byste těžko hledali odrůdy TRINIDAD SCORPION nebo NAGA MORICH. Namísto nich místní kuchyně využívá typy serrano, poblano a hlavně jalapeno. Poslední jmenovaná je nejpopulárnější mexickou chilli, která se pouze v Mexiku vypěstuje ročně neuvěřitelných 600.000 tun. A jalapeno je jistě i nejpopulárnější chilli celosvětově.
Typ jalapeno patří k druhu paprika roční (Capsicum annuum L.), je příbuzný našich sladkých zeleninových paprik. Rostlina je keříčkovitá, u některých kultivarů vyššího vzrůstu. Typickou vlastností jalapeno je štíhlý válcovitý plod s výraznou špičkou, dlouhý obvykle 6 – 12 cm. Zraje ze zelené do červené barvy. Plod je silnostěnný, s pálivostí 5 – 10.000 SHU jednotek. My jsme zvyklí pěstovat papriky do botanické zralosti, u jalapeno jsou ale nejvíce ceněny právě křehké zelené plody. Červené plody se v Mexiku suší a udí a jsou známé pod názvem chipotle. Pravověrný Mexičan vyžaduje jalapeno zelené, je ale na vaší osobní preferenci, jestli budete sklízet plody zelené nebo červené. Mějte pouze na paměti, že s postupným zráním se zvyšuje jejich ostrost.
Rostlina JALADURO F1má perfektní násadu.
Letošní novinka v barevných sáčcích, odrůda JALADURO F1 je jalapeno s většími, tmavě zelenými plody dorůstajícími délky 8 – 12 cm, se širokou a šťavnatou stěnou. Pálivost je střední, 8 – 10.000 SHU jednotek. Rostlina dorůstá výšky 60 – 80 cm, násada plodů je bohatá, výnos vysoký a spolehlivý. Plody JALADURO F1 zrají ze sytě zelené, do tmavě červené barvy.
Pro fajnšmekry má.me i NUMEX PINATA, jalapeno s menšími, silnostěnnými plody zrajícími ze žluté přes oranžovou až do červené barvy. Plody jsou kratší než u typického jalapena, dlouhé cca 7 cm a 3 cm široké. Jsou dekorativní i chutné zároveň, ve skupině jalapeno patří k těm ostřejším.
NUMEX PINATA
Plody jalapeno mají často drobné podélné žilkování. Není na závadu, je typickou vlastností této skupiny. Intenzita žilkování se u některých odrůd zráním plodu zvyšuje.
A co s jalapenem v kuchyni? Využijete jej jako ostrou ingredienci do jakýchkoli jídel, optimálně do těch mexických, ale i do guláše, pod maso, nebo na „čínu“.
Plody lze výborně sterilizovat ve sladkokyselém nálevu. Nakrájejte je na tenká kolečka, použijte váš rodinný recept na okurkový nálev, nebojte se přidat stroužky česneku nebo malé cibulky.
TIP: Plody jalapenu obsahují semínka, která nejsou ve sterilizovaném produktu ve větším množství žádoucí. Doporučuji dát nakrájené plody do větší mísy a propláchnout silným proudem vody. Tím se část semen z řezů uvolní, sedne dolů a vy je můžete oddělit.
Výborné je i jalapeno zapečené se sýrem. Plod rozkrojte podélně na polovinu, vzniknou vám dvě „lodičky. Neodstraňujte stopku, pouze ji můžete zakrátit. Čajovou lžičkou vyjměte z plodu semena i se žilkami, které je drží. Žilky, placenty, obsahují nejvíce kapsaicinu a podle toho, zda je vyjmete úplně, nebo v plodu část ponecháte, můžete regulovat ostrost podle vašich preferencí. Lodičky naplňte sýrem – lze použít sýr „s modrou plísní“, klasickou Nivu, která je slaná a výrazně aromatická. Výborný je ale také eidam, gouda nebo cheddar. Můžete si připravit i směs sýra s jogurtem či pomazánkovým máslem. Dejte zapéct do trouby vyhřáté na 150 – 170°C. Hotové papričky by měly být zespodu hnědavé a karamelizované, sýr nahoře zase vypečený dozlatova.
TIP: Přidejte na plech, kde pečete jalapena, rajčata rozkrojená na polovinu či malé cibulky. Potřeno olivovým olejem se zapečou stejně rychle jako papričky.
Váš Peter Gajdoštin
O capsaicine jsme již psali. Ale přece:
Rostlinný alkaloid kapsaicin je zodpovědný za štiplavost chilli papriček. Kapsaicin podporuje zažívání, zrychluje metabolismus, zlepšuje sekreci žaludečních šťáv a prokrvuje sliznice. Je významným nepřítelem nasycených mastných kyselin a snižuje hladinu cholesterolu v krvi. Vědci předpokládají, že menší počet chorob srdce a cév u jižanských národů souvisí právě s účinkem kapsaicinu. Kapsaicin zmírňuje projevy artritidy, snižuje srážlivosti krve a tím i nebezpečí infarktu, snižuje příznaky psoriázy.
Ostré je chutné, ostré je i návykové. Ostré je zdravé, pokud jej konzumujete s mírou.
